VARIETATS

• Xocolata negre: (anomenat també xocolata Fondant; xocolata amarga; xocolata bitter; xocolata Amer; xocolata pur): és la xocolata pròpiament dita, car és el resultat de la barreja de la pasta i mantega del cacau amb sucre, sense l'afegit de cap altre producte (exceptuant el aromatitzant i el emulsionant més amunt esmentats). Les proporcions amb que s'elabora depenen del fabricant. No obstant això, s'entén que un xocolata negra ha de presentar una proporció de pasta de cacau superior, aproximadament, al 50% del producte, ja que és a partir d'aquesta quantitat quan l'amargor del cacau comença a ser perceptible. En qualsevol cas, hi ha al mercat rajoles de xocolata negre amb diferents proporcions de cacau, arribant fins i tot fins al 99%.
• Xocolata de cobertura: és la xocolata que utilitzen els xocolaters i els pastissers com a matèria primera. Pot ser negre o amb llet, però en tot cas es tracta d'un xocolata amb una proporció de mantega de cacau del voltant del 30%, el que suposa el doble que en els altres tipus de xocolata. La cobertura es fa servir per aconseguir un alt brillantor al temperar la xocolata i perquè es fon fàcilment i és molt moderable.
• Xocolata a la tassa: és la xocolata negre (normalment, amb una proporció de cacau inferior al 50%), al qual se li ha afegit una petita quantitat de fècula (normalment, farina de blat de moro) perquè a l'hora de coure'l augmenti el seu gruix. Acostuma a dissoldre a llet. Avui en dia, és possible trobar també aquest xocolata als comerços en forma ja líquida.
• Xocolata amb llet: és el derivat del cacau més popular. Es tracta, bàsicament, d'un dolç, per la qual cosa la proporció de pasta de cacau sol estar per sota del 40%. No obstant això, bona part de les més importants marques de xocolata produeixen rajoles de xocolata amb llet amb proporcions de cacau inusuals, per sobre fins i tot del 50%, dirigides tant al mercat dels gourmets com al negoci de la pastisseria. La xocolata amb llet, com el seu nom indica, porta llet afegida, en pols o condensada.
• Xocolata blanc: estrictament, no es tracta de xocolata com a tal, ja que manca en la seva composició de la pasta de cacau, que és la matèria que aporta les propietats del cacau. S'elabora amb mantega de cacau (almenys, el 20%), llet (en pols o condensada) i sucre. És un producte extremadament energètic i dolç (no té regust amarg). Visualment molt atractiu, és un element decoratiu molt usat en la rebosteria.

• Xocolata farcit: com indica l'expressió, és una coberta de xocolata (en qualsevol de les seves variants i amb un pes superior al 25% del total) que recobreix fruits secs (avellanes, ametlles ...), licors, fruites, etc., així com galetes tipus Waffen.